Рецепт Бабы Гануша: как приготовить соус из дымчатых баклажанов с помощью правильных кухонных инструментов

Что такое Баба Гануш и что делает его подлинным?

Баба гануш — это соус из копченых баклажанов из Леванта, приготовленный на основе тахини, лимонного сока, чеснока и оливкового масла. Прямой ответ на вопрос, который задает большинство домашних поваров: Настоящая баба гануш приобретает свой фирменный характер благодаря обугленным на открытом огне баклажанам. , а не из жидкого дыма или смесей специй, а его текстура должна быть достаточно кремовой, чтобы ее можно было зачерпнуть с питой, но не жидкой.

Блюдо родом из восточного Средиземноморья, где повара в Ливане, Сирии, Палестине и Иордании на протяжении поколений жарили баклажаны прямо на огне, переворачивая их до тех пор, пока кожица не почернеет, а мякоть не рухнет. Название «баба гануш» переводится примерно как «избалованный отец», что в шутливой форме означает, что блюдо настолько вкусное, что даже глава семьи будет испорчен им. Версии варьируются от одного дома к другому; некоторые добавляют йогурт, другие используют гранатовую патоку, но основная комбинация остается той же.

В отличие от хумуса, основу которого составляет нут, баба гануш полностью состоит из баклажанов и кунжутной пасты. Это единственное отличие меняет все впечатление от еды: хумус получается густым, ореховым и плотным, а баба гануш мягче, дымнее и легче. Если вы пока приготовили только хумус, этот вариант из баклажанов будет на вкус заметно нежнее и для многих интереснее.

Ингредиенты: пропорции, которые действительно работают

Только шесть ингредиентов имеют значение. Разница между средним соусом и незабываемым зависит от того, как вы с ним обращаетесь: размешивайте тахини, пока он не станет блестящим, взвешивайте баклажаны вместо того, чтобы гадать, и выжимайте лимон в тот же день, когда готовите соус. Приведенные ниже пропорции рассчитаны примерно на четыре порции — именно столько получают два баклажана среднего размера.

Качество тахини имеет большее значение, чем качество любого другого отдельного ингредиента. Свежая банка с текучей вязкой текстурой плавно смешивается, а отделившаяся старая банка может сделать соус зернистым. Очистите дно, тщательно перемешайте, и если тахини все еще слишком жесткая, перед измерением добавьте одну чайную ложку теплой воды.

Лимон – второй по важности фактор. Начните с 2 столовых ложек и попробуйте; Если вы хорошо обжарили баклажаны и дым сильный, 3 столовые ложки лимона сохранят яркость соуса и не сделают его кислым. Оливковое масло работает в два этапа: одна часть внутри соуса для насыщенности, остальная часть сбрызгивается по поверхности непосредственно перед подачей на стол.

Пошаговый метод приготовления дымчатой сливочной бабы Гануша

Четыре шага отделяют хороший баба гануш от исключительного: как следует обуглить баклажан, процедить его, немного пюрировать и дать ему отдохнуть. Следуйте им в этом порядке, и вам не придется позже спасать провал.

Обугли баклажаны на огне или под жаровней

Держите баклажаны прямо над газовой горелкой, поместите их на гриль или поставьте под горячую жаровню. Цель та же: очернить кожуру, чтобы мякоть приобрела безошибочный дымный характер. Переворачивайте баклажаны каждые 4–5 минут щипцами. Общее время обычно составляет от 15 до 20 минут, пока кожа не покроется волдырями, мякоть не станет мягкой и баклажан не рухнет под собственным весом. Переложите его в миску и накройте крышкой на 10 минут; захваченный пар разрыхляет кожу и облегчает очистку без потери мякоти.

Слейте воду с приготовленных баклажанов.

Пропуск слива — самая распространенная ошибка при приготовлении домашнего баба-гануша. Приготовленный баклажан может выделить 100 мл или более водянистого сока, и если эта жидкость попадет в кухонный комбайн, соус станет жидким и отделится в течение часа. Выложите мякоть в дуршлаг и оставьте на 15–20 минут, время от времени слегка нажимая. Не сжимайте слишком сильно, чтобы протолкнуть мякоть через отверстия; оставьте 2–3 столовые ложки собранной жидкости на тот случай, если соус позже придется разбавить.

Пюре короткими импульсами, а не длительный процесс

Поместите высушенные баклажаны, тахини, лимонный сок, чеснок и соль в кухонный комбайн. Надавите 8–10 раз, затем дайте двигателю поработать максимум на 15–20 секунд. Остановитесь и очистите боковые стороны; паста должна скапливаться на ложке и сохранять форму, а не растекаться. Для одного баклажана погружной блендер в узком стакане работает примерно за 20–30 секунд. Как только вы увидите гладкую блестящую массу, остановитесь: чрезмерная обработка сделает соус пастообразным и липким.

Приготовьте, затем дайте ему отдохнуть

Добавьте оливковое масло, дважды пульсируйте, затем попробуйте на соль и кислоту. Дым немного исчезнет, ​​пока соус остынет, поэтому оставьте запас лимона. Перед подачей оставьте бабу гануш на 20–30 минут при комнатной температуре. Это не изящество; время тишины позволяет чесноку стать мягче, а кунжуту, дыму и лимону слиться в один сбалансированный вкус.

Почему правильный кухонный прибор меняет текстуру

Самый простой способ испортить баба гануш — использовать машину, не соответствующую размеру партии. Полноразмерный блендер с широкой чашей слишком сильно аэрирует баклажаны, образуя тонкую взбитую массу, которая отделяется через час. Кухонный комбайн подает короткие контролируемые импульсы, которые сохраняют небольшую текстуру и при этом равномерно измельчают мякоть; сравнение ниже показывает, чего ожидать от каждого типа.

Для семейной порции многофункциональный кухонный комбайн с функциями пюре и измельчения. это самый прямой путь. Одна и та же машина нарезает и шинкует овощи, что позволяет поддерживать чистоту столешницы, когда вы готовите меззе. Если вы новичок в машинных соусах, прочитайте, как кухонный комбайн может пюрировать и смешивать еду не переутомляя его.

OEM/ODM FP465ABCDEF Кухонный комбайн и измельчитель овощей для нарезки, измельчения, M Ningbo Kajafa Electric Appliance Co., Ltd - китайский кухонный комбайн и измельчитель овощей oem/odm FP465ABCDEF для нарезки, измельчения, измельчения,... Посмотреть продукт →

На один баклажан Ручной блендер 3-в-1 с насадками-венчиком и измельчителем. выполняет ту же работу, моет гораздо меньше посуды; Чаша измельчителя также подходит для измельченного чеснока и петрушки. В этом разделе описаны основы регулирования длины вала и скорости. обзор ручного блендера .

OEM/ODM HB828BCE Ручной блендер 3 в 1 с электрическим венчиком и измельчителем овощей A Ningbo Kajafa Electric Appliance Co., Ltd - китайский OEM/ODM HB828BCE Ручной блендер 3 в 1 с электрическим венчиком и насадкой для измельчения овощей... Посмотреть продукт →

Если вы готовите на один или баклажаны у вас маленькие, Компактный мини-измельчитель кухонного комбайна с толстой стеклянной чашей позволяет быстро приготовить одну порцию практически без очистки.

OEM/ODM FP125G Мини-измельчитель кухонного комбайна — мощный блендер мощностью 400 Вт для фруктов Ningbo Kajafa Electric Appliance Co., Ltd - китайский мини-кухонный комбайн OEM/ODM FP125G-измельчитель - мощный блендер мощностью 400 Вт для фруктов и овощей... Посмотреть продукт →

Распространенные ошибки и как их исправить

Пять проблем вызывают почти каждую разочаровывающую партию бабы гануша. Найдите симптом и примените исправление, указанное ниже.

1. Водянистый провал. Баклажаны не были слиты, или сорт был очень влажным. Откинуть приготовленную мякоть на дуршлаг на 15–20 минут; используйте только 1 чайную ложку оставшейся жидкости, если соус кажется слишком густым.
2. Горькое послевкусие. В пасту попала почерневшая кожа или рыхлая сажа. Перед приготовлением пюре осторожно очистите и соскоблите все темные пятна.
3. Чеснок пересиливает все. Использовалась большая гвоздика. Используйте небольшую гвоздику; Если соус по-прежнему кажется резким, охладите его на 30 минут, чтобы смягчить остроту сырого чеснока.
4. Клейкая, пастообразная текстура. Машина работала слишком долго. Вместо этого пульсируйте; Если соус уже липкий, добавьте 1 чайную ложку холодной воды и 1 столовую ложку оливкового масла, чтобы разбавить его.
5. Плоский, скучный вкус. Баклажаны были недостаточно обуглены или соли было слишком мало. Стремитесь к появлению черных пятен на большей части кожи и солите в два этапа: один раз во время растушевки и второй раз после периода покоя.

Как подавать и хранить Баба Гануш

Обслуживание идей

Подавайте соус в неглубокой миске с капелькой оливкового масла, несколькими листьями петрушки и, если хотите, зернами граната в центре. Теплая пита, кружочки огурцов, морковные палочки, редис и помидоры черри — классические блюда. Помимо макания, намажьте баба гануш внутри обертки, используйте его с жареными овощами или положите рядом с курицей-гриль или бараниной. Он также занимает достойное место на завтраке с яйцами и лепешками, что распространено в некоторых частях Леванта.

Хранение и срок годности

Храните баба гануш в герметичном контейнере в холодильнике в течение 3–4 дней. Прижмите лист полиэтиленовой пленки непосредственно к поверхности, чтобы остановить окисление, затем налейте сверху тонкий слой оливкового масла в качестве барьера. Перед подачей хорошо перемешайте и придайте форму поверхности тыльной стороной ложки. Заморозка действует до 3 месяцев, если соус гладкий, но ожидайте, что масло и лимон отделятся; разморозьте на ночь в холодильнике, взбейте и проверьте соль перед подачей.

Содержите оборудование в чистоте

Баклажаны и тахини оставляют липкую пленку, которая может пахнуть, если оставить их на ночь. Промойте чашу и лезвие сразу после использования и следуйте инструкциям. Практичная процедура очистки измельчителя для пищевых продуктов поэтому прокладка не имеет запаха.

Баба Гануш Часто задаваемые вопросы

Баба гануш — это то же самое, что хумус?

Нет, хотя они принадлежат к одной семье меззе. Хумус готовится из приготовленного нута, тахини, лимона и чеснока, а баба гануш заменяет нут обугленными баклажанами. Вкус баба гануш дымный, а текстура заметно мягче и легче.

Можно ли приготовить баба гануш без тахини?

Можно, но в результате не получится настоящая баба гануш. Тахини придает ореховую сливочность, которая уравновешивает дым. Практичным аналогом одной партии является 2 столовые ложки гладкой кунжутной пасты, смешанные с 1 чайной ложкой оливкового масла, хотя настоящая тахини с текучей консистенцией дает гораздо большую глубину.

Почему мой баба гануш через несколько часов становится водянистым?

После измельчения баклажаны выпустили сок. Слейте воду с приготовленной мякоти в течение 15–20 минут и оставьте большую часть оливкового масла для верха, а не смешивайте все это с пастой.

Могу ли я использовать духовку, если у меня нет газового пламени или гриля?

Да. Запекайте баклажаны при температуре 200°C в течение 45–50 минут, пока кожица не сморщится, а мякоть не станет очень мягкой, затем поместите их под горячую жаровню на 5–6 минут, чтобы образовался дымный полукокс. Духовка дает более мягкий дым, чем открытое пламя, поэтому добавьте еще немного лимона, чтобы соус был более ярким.

Можно ли заморозить бабу гануш?

Заморозьте его на срок до 3 месяцев в плотно закрытом контейнере. Разморозьте на ночь в холодильнике, хорошо взбейте, затем отрегулируйте количество лимона, соли и оливкового масла перед подачей на стол, потому что замораживание снижает кислотность.

Что делать, если у меня нет кухонного комбайна?

Разомните высушенные баклажаны вилкой или толкушкой для картофеля, затем вручную добавьте тахини и лимон. Текстура будет деревенской и слегка массивной, что отлично подойдет для питы; просто он не будет таким шелковистым, как машинная версия.